Fiche pratique

Comment ouvrir une épicerie ou un restaurant écoresponsable ?

Temps de lecture : 6 minutes - Mise à jour le 4 août 2023

En résumé

  • Les pertes et gaspillages alimentaires représentent 10 millions de tonnes par an. En moyenne 30 % des produits alimentaires ne sont pas consommés, et détruits, ce qui représente une valeur commerciale de près de 16 milliards d’euros.

  • En 2021, plus de 9 français sur 10 déclarent avoir consommé des produits biologiques et plus des ¾ consomment bio régulièrement (au moins une fois par mois). 

  • Les consommateurs sont prêts à mettre 20 % de plus dans l’achat de produits s’ils sont respectueux de l’environnement, selon L’institut de marketing naturel.

  • 80 % des français souhaitent manger plus responsable après les confinements de 2020 et 2021.

Quelle réglementation environnementale  ?

  • Depuis 2016, les établissements générant plus de 10 tonnes par an de biodéchets, comme les marchés de gros, les forains, les restaurateurs, ont l’obligation de trier et valoriser ces biodéchets.

  • Depuis 2020, il est interdit de mettre à disposition des gobelets, verres et assiettes jetables de cuisine pour la table, pailles, couverts, piques à steak, couvercles à verre jetables, plateaux-repas, pots à glace, saladiers, boîtes, et bâtonnets mélangeurs pour boissons en matière plastique, sauf ceux compostables en compostage domestique et constitués, pour tout ou partie, de matières biosourcées. 

  • Depuis le 1er janvier 2021, les contenants ou récipients en polystyrène expansé sont interdits.

  • Depuis 1er janvier 2022, la mise sur le marché de sachets de thé et de tisane en plastique non biodégradable est interdite.

  • Depuis 2022 également, il est interdit de proposer des jouets en plastique dans les menus enfants, mais il est possible de les proposer dans d’autres matériaux comme le bois ou le carton.

  • Au 1er janvier 2023, les fast-food ayant plus de 20 places assises à disposition de leurs clients doivent  utiliser de la vaisselle réutilisable pour les repas et les boissons consommés sur place par leurs clients.

  • À partir de 2025, tous les professionnels devront trier et valoriser leurs biodéchets. Pour les établissements dont les déchets sont pris en charge par le service public de gestion des déchets, l’obligation de tri et de valorisation s’applique même dans le cas où le service public n’a pas mis en place de collecte sélective des biodéchets.

Le non-respect de ces obligations entraîne des sanctions pénales : jusqu’à 75 000 € d'amende et deux ans d’emprisonnement.

Quelles opportunités économiques ?

  • Des économies de coûts : Le gâchis alimentaire représente 240 € par français par an. Réduire mes déchets me permet notamment de réduire mes coûts d’achat de matière première et produits de bases, limiter mes coûts de stockage des déchets et d’enlèvement.

  • De nouveaux clients : les clients sont de plus en plus sensibles à la qualité et la provenance des produits : en 2018, 3/4 des français déclare consommer régulièrement du bio, au moins une fois par mois, et 46 % souhaiteraient que les restaurants classiques de type restaurants à table proposent un ou deux plats végans à leur carte. En optant pour des produits sains approvisionnés en circuit court, cela me donnera un avantage concurrentiel sur lequel communiquer.

Les bonnes pratiques pour choisir ses produits

Je privilégie des produits :

  • de saison;

  • approvisionnés localement,

  • cultivés de façon artisanale, ou extensive.

Selon mon projet, je peux réfléchir à opter pour un positionnement sur des produits bio, éco-labellisés ou certifiés, par exemple : Label Rouge pour la viande, ASC pour les poissons, Fair-Trade/Max Havelaar pour les produits importés.

J'évite les produits :

  • issus des espèces d’animaux menacées de disparition, comme le cabillaud, thon rouge, etc.,

  • contenant des OGM,

  • contenant de l’huile de palme,

  • transformés ou avec des composantes chimiques, comme les conservateurs, pesticides, colorants, etc.

Les bonnes pratiques pour concevoir mon offre

Je propose des rayons ou des alternatives :

  • végétariennes ou végétaliennes : riches en légumes, en légumineuses, par exemple les lentilles, le quinoa, etc., ou en céréales complètes,

  • des variétés rares, anciennes ou oubliées de fruits et légumes.

Les bonnes pratiques au quotidien dans mon local

  • J'utilise des produits de nettoyage écologiques, ou que je fais moi-me.m

  • Je suis de près ma consommation d’eau : je ne laisse pas couler l’eau inutilement, j'installe des régulateurs de flux sur les robinets, je préfère les appareils économes en eau.

  • Je contrôle mieux ma consommation d’énergie : j'éteins les lumières et les appareils de cuisson lorsqu’ils ne sont pas utilisés, j'utilise des ampoules fluo-compactes ou des LED, je choisis des équipements moins énergivores.

Comment gérer mes déchets ?

Je réduis mes déchets

  • Je vends des sacs (compostables/ biodégradables) seulement sur demande du client et je pense à les faire payer.

  • J'évite le suremballage inutile

  • J'achète des produits vendus en grande contenance, concentrés, ou sous forme d'éco-recharges.

Recycler et réutiliser

  • J'écoule les invendus via des applications (Too Good to Go par exemple) pour lutter contre le gaspillage ou auprès des associations caritatives qui les distribuent ensuite aux personnes dans le besoin.

  • Je trie et j'utilise du papier recyclé pour les documents qui doivent être imprimés (factures, courriers...) et je recycle mon matériel numérique.

  • Je privilégie les emballages, les sacs jetables et les sachets en matériau recyclable, biodégradable ou compostable, comme le papier, ou réutilisables en tissu.

  • Je garde les étiquettes des produits vendus pouvant être réutilisées et du papier réutilisable en brouillon.

  • Je fais remplir les cartouches d’encre vides dans un magasin spécialisé ou auprès des fournisseurs.

Prendre en compte la transition écologique dans mon projet d'épicerie ou commerce alimentaire

  • Depuis le 1ᵉʳ avril 2023, je ne peux plus imprimer de ticket de caisse sans aux clients sans leur demander au préalable.

  • Je limite la consommation d’énergie dans mon local (lumière, chauffage, climatisation). Je privilégie la pose de rideau thermique et de LED basse consommation.

  • Pour me faire livrer par mes fournisseurs ou pour livrer mes clients, je privilégie les mobilités alternatives comme le vélo, je pratique l’écoconduite.

  • Les offres de location de l'Adie me permettent d’accéder à des véhicules plus récents et moins polluants à moindre coût. J'en parle à mon conseiller !

  • Je limite ou je consigne mes emballages et conditionnement. Les emballages plastiques à usage unique sont désormais interdits. Je trouve plus d’infos par ici.

  • Je porte une attention particulière à mes fournisseurs (locaux, labellisés etc.)

  • Je trouve d'autres débouchés pour les invendus, car je n’ai plus le droit de les détruire. Plus d’informations par ici.

  • Je valorise mes invendus en les distribuant à des associations ou en les vendant sur des applications spécialisées.

  • Je privilégie des produits de saison, bios et locaux.

  • Si je fais de la restauration rapide et que je peux accueillir au moins 20 personnes, j’ai l’interdiction d’utiliser de la vaisselle jetable pour un repas pris sur place

  • Je peux valoriser ma démarche en me faisant labelliser par le Label national anti-gaspillage alimentaire ou grâce au label Resto-Score.

Le truc en +

  • Enfin, l'association Zero Waste France accompagne les entrepreneurs à mettre en œuvre une démarche zéro déchets, zéro gaspillage.

  • Prêt à démarrer mon projet d'épicerie ou restaurant éco-responsable ? L'Adie met à ma disposition un outil simple et gratuit pour construire mon business plan pas à pas :

Orlana, traiteure et animatrice culinaire itinérante sur son « Veloo »

« Malgré les incertitudes, j'ai toujours eu envie d’aller jusqu’au bout car je porte ce projet en moi depuis des années. J’accepte les aléas et suis prête à me réinventer s’il le faut, en composant de nouvelles recettes sur le piano de cuisine de mon triporteur. »

Rencontrons-nous !

Chaque mois l'Adie organise des ateliers sur la création d'entreprise près de chez vous.


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